原标题：林卫辉&罗韬：从美食写作到粤菜文化

《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》新书分享会上，美食专栏作家林卫辉（中）和嘉宾罗韬、主持人周佩文一起探讨美食写作。

扫码观看《美食考据派的探险之旅——林卫辉〈粤食方知味〉分享会》

4月22日，南都读书俱乐部直播间迎来了著名美食专栏作家林卫辉，他与资深媒体人罗韬就新书《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》展开对谈，主题是《美食考据派的探险之旅》。

粤菜是中国传统四大菜系之一，民间素有“食在广州”的说法。林卫辉所著《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》不但有着对粤菜生动的描写和文化内涵的挖掘，还从分子料理学的角度，以生动幽默的文字，带领读者探索粤菜的奥秘。

也就是说，每一道美食，他告诉读者的，不仅仅是色香味，还有色香味背后的过程和原理。更重要的是，林卫辉还写出了蕴藏在美食之中的生活哲理——“会吃的人，往往更会生活”。

林卫辉在分享会上表示，《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》要表达的是从粤菜的角度来探索美食，乃至探索粤菜所要表达的岭南文化。最重要的是，首次从科学角度分析粤菜为什么能够成为深受追捧、广受认可的菜系。他说：“这些原理不是我的发明创造，而是化学家、物理学家、食品工程学家的研究成果，我只是把他们的专业术语‘翻译’成我们一般人能够明白的语言。”

罗韬则解密了林氏美食文字走红的秘密：开创了美食写作的新境界。“林卫辉对于美食写作最大的贡献在于让美味从妙不可言到能言其妙，言其之所以妙。”他表示，俗话说“口至于味，舌不能言”，言语表达与实际感觉之间是有很大距离的，因此美食中的“味”的精准表达成为悬而未决的难题。如今，林卫辉把这一难题解决了。他通过对味蕾的、舌头的生理学分析，并与美食结合起来，就把味道从哪儿来、味道怎么好、味道为什么好讲清楚了，这是其一。林卫辉还是个知行合一的人，让他与以前纯写作没有实践的美食家区别开来，这是其二。

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溯源：粤菜的“后发优势”

主持人：《粤食方知味》一书有点挖“食在广州”的墙脚。譬如指出“食在广州”并没有那么久的历史，最早也要到晚清民国时才确立这一地位。譬如粤菜不可或缺的老火汤其实最早是在香港20世纪70年代才有文字记载，甚至粤菜引以为傲的烧鹅也是从南京烧鸭“偷师”而来。想请两位老师就粤菜与岭南文化的关系谈一下。

罗韬：我觉得林老师这样写，第一符合历史事实，第二其实是突出了岭南文化的一个优点，本身就说明粤菜是一个后发优势，总结前人、包括各省市菜系的优点，能够集大成，并不是越古老越好。要论饮食史的最早，应该是唐代“食在长安”，宋代“食在东京”，再到明代就是“食在扬州”了，像扬州炒饭这一根正苗红的广州菜，也要“碰瓷”扬州才走红。到晚清民国，中国的经济中心、文化中心已经经历了一个从西北往东南的发展历程。一口通商，乾隆以后，广州变成全国最繁盛的地方。晚清民国岭南的文化发达起来，官商迭出，“食在广州”其实是以这个为基础的。

林卫辉：目前很多人做美食研究都有一种倾向，就是各个地方都巴不得把自己的美食论证得古已有之。另一种就是很喜欢把美食跟皇帝、名人联系到一起。偏偏这两点都是广东最弱的，你看像很多菜动不动就说到乾隆皇帝，可乾隆一辈子就没来过广东。那你说我们的菜就不行了吗？所以这两种倾向都是一种文化不自信。我们给一个菜溯源，首先要有这个食物，同时要有烹饪，基本上如果没有食谱，没有详细记录，就很难判断它跟我们现在的这个菜是不是一回事。

身为广东人，我也很希望老祖宗一早就把烧鹅、老火汤拿出来了，但是历史文献摆在那里。比如老火汤要费柴火，这是多么奢侈的事，清朝有两广总督上书给皇上说，广州居民连找个柴火都非常困难。怎么会用这么多柴火去烧一个汤？不可能，这是违反规律。第二，老火汤需要大量的肉、大量的蔬菜，而且还主要是喝汤，不是吃肉。肉在当时多么珍贵，怎么会只是追求汤呢？不符合情理，也不符合当时的经济条件。清朝中期还有记载广州人吃肉非常不容易，只是年节时候才可以吃到点肉，普通人家更不可能。所以老火汤不可能诞生在那个年代。作为美食史的研究要不你有出土文物，要不有文献记载，不能胡说八道。所以我可以看到的就是20世纪70年代在香港最早有一个文献的记载，如果以后会有更早的历史文献支持，可能我会把时间再提前。

罗韬：我们做美食考据，第一要实事求是，第二就是要摆脱一定要历史非常悠久的想法。美食一定是与时俱进的。现在我们吃的一定比古人好得多，不要抱着老祖宗的东西不放。老是觉得以前更好吃，其实更多是因为以前没东西吃，所以给人留下了深刻记忆。我觉得不单粤菜是这样的，川菜的老师傅也是，每一代人都会觉得以前的更好吃，这个叫“记忆的乐观主义”，实际上舌头已经不是同一条舌头了。

晚清到民国，广州成为全国的政治经济文化中心，这个时期的粤菜就非常精彩。我们情感上希望它很古老，但是没必要，岭南文化的一个精彩之处就是我们非常包容，觉得好的东西，就“拿来主义”，在我们的土壤里发扬光大，把它做得更好，回过头去影响别人。这才是岭南文化的精彩之处。

怀旧：重拾粤菜的“精品”精神

主持人：近年广州兴起了美食寻根热。前有中国大酒店和广州博物馆推出“消失的点心”系列，后有广州酒家集团推出的“民国粤味”主题宴，将濒临失传的菜式复活。请问如何看待这股潮流？

林卫辉：广州酒家的“民国粤味”主题宴，我还是策划者之一。看了周松芳博士的《民国粤味：粤菜师傅的老菜》书稿之后，我找了广州酒家，希望他们能够还原一下当时的粤菜。我们饮食其实有一种趋势就是，原来很多菜肴现在消失了。为什么呢？一种是食材没有了，比如天鹅现在成了保护动物不能吃了，有的食材现在也找不到了，那么与这些食材相关的菜肴就会消失。另外一种情况是菜肴的烹制违反了经济规律，比如有些菜肴烹制过程时间非常长，以前的人用五六个小时烹制一款菜肴，因为人工不高，菜肴的成本也不会高，但现在让师傅花五六个小时去做一款菜肴，又卖不起相应的价钱。像这种菜肴，经济规律会把它淘汰掉。

比如八宝蛋，鸡蛋的壳基本不破，把蛋液取出来之后再往里加很多料。以前没有注射器，没有几个小时根本无法完成这一填料过程。像这样的八宝蛋现在卖起码要100多块钱，客人肯定不接受，这种菜肴它就会消失。但是我觉得可以让它重现一下，展示一下，了解到当年的这些菜是怎么回事，但是看看就好了。这些菜长时间在市场上存在也不可能，长江后浪推前浪，美食方面也是这样。

当然有一些以前的食材确实会更好，但这种更好的食材意味着更少。比如要养够将近一年时间的走地鸡，一只鸡要卖五六百元。而我们现在要解决的是让大家都很便宜地有鸡吃。只能够满足极少部分人的食材，它就脱离了大众，像这种美食不应该提倡。作为雅兴聊一聊可以，但是美食还是要让大家都吃得到。因此，我们要辩证地去看待问题，以前确实有一些很好的烹饪方法，我们可以在现有市场允许的条件下恢复过来。这是一个很不错的选择，但不是一个趋势。

罗韬：怀旧“民国风”，在美食方面回味民国风味，我觉得重要的一点是，大家其实是在下意识地留住精品。这并不是说民国菜全部都是精品，但不可否认的是，做资料总结的时候肯定是把最精彩的部分保留下来了，这种粤菜“精致化”精神要有所继承。我反对的是教条主义式的恢复，饮食要与时俱进，每一代人的舌头都会不同。厨师和食客之间要有互动，厨师是食客的“老师”，一位好厨师能够让食客见识某款菜肴要做到什么地步才叫高水准。但同时食客也是厨师的“学校”，食客口味的变化正在引导厨师适应新需求。这有一个互相学习的关系。我觉得继承民国菜，也是把烹饪做到极致，不要辜负了食材。我们怀念的是民国粤菜到达巅峰时期的精品意识，还有刚才林老师说到的一些烹饪技艺，可以再传承下来。

林卫辉：罗老师所讲的就是现在的烹饪技术、烹饪工具有很大发展，一切以效率为先，最好就是用十几分钟就做一个菜解决问题。追求高效率本身没错，同时我们也丢了匠人精神，如罗老师所说的精益求精精神不应该丢掉。所以我们把民国宴“捡”起来，包括“消失的点心”系列等，目的还是要把这种精神“捡”起来。

未来：科学烹饪，多元发展

主持人：对于粤菜未来的发展，有什么建议？

林卫辉：现在我们会觉得健康的食物基本上都不好吃，以后可能会解决这个问题。比如我们困难时代都是吃粗粮，吃细粮是生活改善的标志，我们的味蕾其实是小分子，它对粗粮的大分子感知不到，所以大脑的判断就是不好吃。现在我们发现粗粮利于健康。好东西吃起来但是本能的反应不太喜欢，其实通过现代烹饪科学可以解决这个问题，可以让它变成小分子，让它更细微一点，这是可以做到的。包括以前菜肴的味道都是偏浓、偏重，那是为了吃饭，随着现在大家不需要那么多淀粉，口味就会变得清淡，这也是粤菜为什么现在能够广泛流行，因为粤菜本身就表现本味，跟现代人饮食追求的趋势是吻合的。

同时，以前的师傅学艺就是靠勤勤恳恳把师傅伺候好，师傅才教你秘技，现在让年轻人慢慢熬，人家就不干了，他没这个耐心。所以现在也有更多的办法，那就是科学烹饪。新一代的师傅文化水平逐渐提高，完全可以掌握现代的烹饪技法。学厨方式也不同，以前是师徒教育，现在都是课堂教育了。未来的粤菜也是要走科学烹饪的路，我们粤菜有拿来主义的基因，包容性好，也是岭南文化优势的体现。

刚才罗老师讲了粤菜有后发优势，包括现在其他菜系进步也很快，我们也要向他们学习，譬如现在好多省份的菜都精致化了，这几年粤菜反而有点落后。不是说我们不愿意为精致化买单，我觉得精致餐饮、大众餐饮、家庭餐桌都是粤菜文化的一部分，三者并不矛盾，它可以满足不同层次的需求，我们都要发展好，多元化发展。

采写：南都记者 周佩文 实习生 陈悦

摄影：南都记者 陈赟健

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